Концепция ресторана La Maison.

10.02.2012 — Ресторан

Подробности из первых уст.

Мария, каков кулинарный образ ресторана La Maison?
Он состоит из двух классических мотивов – французского и русского. Классическая французская кухня – это из разряда вечных ценностей. Как итальянская живопись или греческая античная скульптура. А русская кухня рубежа XIX-XX веков – это вновь обретенное сокровище. Сейчас Россия фактически заново открывает эту тему для себя собой. Мы объединили два этих мотива. Тем более, что у них уже была пора гармоничного союза – как раз в 1900-х годах. Успешные россияне той поры жили на стыке двух гастрономических «миров» - русского и французского. Можно это назвать и общим понятием – городская кухня Серебряного века. А если смотреть на ресторан глобально, то мы не разделяем границами его кулинарный образ и образ эстетический. Получился маленький цельный мир с атмосферой старого Новониколаевска.  

Насколько необычной была эта атмосфера?
Она была, удивительной, уникальной! У Новониколаевска 1910-х годов была интересная, позитивная аура. Элиту города составляли очень энергичные, творческие, многогранно одаренные люди. Они воплощали собой очень здоровое, одухотворенное толкование этого понятия: у новониколаевской элиты не было чванства, снобизма, надменности. Это была не «шляхта», а именно люди, добивающиеся высокого положения своим умом и талантом. Они дали юному городу особый тонус, особый дух. У светской жизни Новониколаевска было особое обаяние.

Провинциальная трогательность?
Нет, как раз не кроткая провинциальность, а бодрость, творческий кураж. Ведь Новониколаевск с рождения был очень амбициозным городом. Это была некая всеобщая близость, атмосфера творческого союзничества. Эхо этой эмоции видно во всех документах тех лет – в прессе, в личных дневниках, в письмах. Потому, создавая ресторан, мы апеллировали не у условному стилю «ностальжи», а к образу к конкретного города, к образу, который до сих пор остался неким чарующим «послевкусьем».

То есть, в образе La Maison очень велика доля историзма?
Да. Но это не музейный подход, а творческий. Музей – это скучно. В нем на первом плане будет сухая этнография. А этнография – это уже не жизнь, а ее «гербарий». Нам же хотелось, чтоб эпоха Серебряного Века в этих стенах жила, двигалась, дышала. Это то, что можно назвать воображаемыми воспоминаниями, ретро-фантазиями.

Где лежит грань между исторической достоверностью и стилизацией?
Наверное, в поле понятия «комфорт». Воссоздание интерьеров и внешнего облика здания было очень серьезной, кропотливой работой. Оформляя эти залы, мы старались быть максимально почтительны к стилю девятисотых годов, к ар-нуво или, как его называют в России, к модерну. Он того заслуживает, этот стиль: в ар-уво чудесным образом сочетается элегантность и нежность. Он роскошен и человечен одновременно. Он очень к лицу ресторану. К слову, ар-нуво по сути и был первым в истории коммерческим стилем – он пришел в города именно из ресторанов и магазинов. Родился как интерьерный, декораторский. Но вскоре выплеснулся через витрины в большой мир. Потому, когда речь шла о выборе стиля, в выборе мы не сомневались – конечно же, ар-нуво! Но мы должны были помнить, что создаем этот мир именно для современных людей. Согласитесь, в 21 веке мера комфорта иная, нежели на старте века 20-го. Например, современный автомобилист может любоваться автомобилем 1900-х – каким-нибудь роскошным «Руссобалтом». Но чисто водительское удовольствие от этого ретро-красавца не всякий сможет получить. Так же и с архитектурой. Некоторые компоненты здания – сантехнику, вентиляционные системы – нам пришлось модернизировать сообразно сегодняшним потребностям. Но сделано это с максимальным тактом, с максимальным уважением к дому.

То есть, гость оказывается в атмосфере элегантных 1900-х?
Точнее сказать, в доме с аурой этих элегантных девятисотых. Мы ведь предлагаем не вояж на машине времени, а именно роль дорогого гостя в особенном доме. Причем, дорого гостя в самом деликатном смысле этого слова: сочиняя концепцию ресторана, мы долго думали, какими должны быть манеры персонала. Не хотелось крайностей – ни холодной безличной чопорности, ни преувеличенной услужливости. Ведь воспроизводя старинный уклад очень легко скатиться в карикатурное лакейство – «Чего-с изволите-с, милостивый господин-с?» Обаяние должно быть натуральным. А эмоции – чистыми. Эмоции – это вообще полноправный «десерт» к любому блюду. Потому мы очень любим эмоции «изобретать» - придумывать какие-то штучки, маленькие сюрпризы, какие-то праздники-экспромты. Место, где человек получил яркие и радостные чувства, перестает быть просто «точкой общепита». Оно становится дружественным домом, куда хочется возвращаться, заходить на огонек. Заходить по поводу и «просто так».

То есть, Вы знаете всех гостей лично?
Именно! Потому что каждый раз пришедший приходит снова. Через неделю, через месяц, но приходит. Пожалуй, здесь нет случайных людей. А незнакомцы – это, как правило, гости города. Но появляются он не сами по себе – их приводят новосибирцы, уже прикипевшие душой к дому. Приводят с похожими словами: «Посмотри, какое место у нас в городе есть!»